Vâchi Ròsi Râsa Arzâna
Artécol in dialèt arzân
Un pô de stòria
modifica
Al j-invasiòun di bârbari, atōren a l’ân 568, àn purtê al sègvit dal nôvi gînti, i brânch ed buvèin dal carateréstic mantèl ròs saczêdi ind al grândi pianûri ‘d la Rósia meridiunêla e ‘d la Panônia. Incòra al dé d’incô l’è carateréstich al mantèl dal culōr furmntèin - cme al culōr dal grân dal furmèint - ind i buvèin ed l’Ucraina e ind la Rósia centrêla. Vâchi róstichi, a l’època druvêdi per fêr trî lavōr: lavurêr, dêr la chêrna e dêr al lât; discrêti produtrîṣ ed lât: bèin prèst ste buvèini j-êren dvintêdi al pûnt ed riferimèint per i frê che ind al XII sècol îven cumincê a prodûṣer l’antîgh pêder ed còl che al dé d’incô ciamòm Grâna oséja al Parmigiano Reggiano. Al só alevamèint al s’è sperpagnê in êlta e al cèinter ed l’Itâlia, tânt che la tradisiòun artéstica dal Rinasimèint la mèt in môd stâbil al bò ròs ind al pitûri a frèsch ed la Nativitê. La râsa l’è stêda (e per qualitê a l’é ânca incô) prutagonésta ind l’ insèm agrècol e zotètnich arzân e parmèins tânt da èser la pió alvêda fîno a la metê dal XX sècol, quând l’é rivêda al mâsim ind al 1954 cun ‘na sustânsa ed bèin 139.695 cò. Mó la polética zotètnica italiâna dal dopguèra, per tènder a pió fâcil riṣulêt ed selesiòun, l’à tachê cun d’j-incrōṣ ed câmbi de ste buvèini cun râsi internasionêli. Ind al 1980 i cò dal furmntèini armagnîven mèno ed mél. La qualitê dal lât e di nōv piân per dêr valōr, sostgnûdi ânca dal Ministêr pr’ al Polétichi Agrécoli e Forestêli e da la Regiòun Emélia Româgna, a decèden, da alōra, un stâbil recóper che al riguêrda l’andamèint dal nòmer dal buvèini, tânt che la sustânsa d’ adès l’é d’ed là ed 2.300 cò presèint in 179 alevamèint.
La Râsa
modificaL'Arzâna l’é ‘na buvèina natîva ed l’Itâlia Setentriunêla, adèsa l’è druvêda sōl per la produsiòun ed lât destinê a la trasformasiòun in Grâna. La râsa la cunsêrva ôtim riṣultê ed fêr râsa, l’è róstica e la gh’à dal bòuni qualitê che rènden ed chêrna per i vidlòun e pr’la bêsti quând în in fònda a la carêra.
Amzûri e carateréstichi ‘d la râsa.
modifica
La râsa la gh’à, cme figûra carateréstica, al mantèl ròs furmntèin (dal colōr dal grân dal furmèint) ch’al câmbia fra al câregh e al cêr, pió o mêno ṣmursê al pêrti intêrni ed inferiōri dal gâmbi, al contōren d’ j-ôc, datōren al musèl rôsa. I sugèt de sta râsa în ed bòuna tâja, al trûnch lòungh, solîd impiânt schelètrich, tèsta sèimper dimòndi separêda e piotôst lòunga. L'altèsa a la spâla la va in quî in etê da 145-155 cm di tôr, cun un pèiṣ mèdi ed 9-10 q.l, ai 140-145 cm dal vâchi, cun un pèiṣ mèdi ed 6,5-7,0 q.l.
Al qualitê principêli dal lât.
modifica
Al lât dal j-Arzâni l’è dal tót destinê a la trasformasiòun in furmâj Grâna. Al recóper de ste bèstij l’é da lêzer ind la chersûda atensiòun ed qualitê vêrs al lât. Difâti, ind al patrimòni genètich ‘dl’ Arzâna, rispèt ad êtri râsi, a’s câta ‘na pió granda frequèinsa ‘d la variânt B ‘d la K e ‘d la Beta caseîna. Quând a’s fâ al fûrmâj còst al vôl dîr: rèisi pió grôsi, miōri proprietê reologiche, miōr spurègh ed sèr (e dòunca ‘na pió cèca vêsta ed fermentasiòun zò ed règola), stagionadûra piò lòunga ed conseguèisa ‘na miōra digestiòun di grâs e dal sustàsi bòuni. I savōr în certamèin diferèint.
Il latte delle vacche di razza Reggiana è stato molto studiato in passato da diversi Autori ai quali si rimanda anche per la letteratura disponibile. I risultati di tutte queste ricerche hanno evidenziato che questo latte possiede tutte le caratteristiche chimico fisiche ideali per la produzione di un formaggio come il Parmigiano-Reggiano. Tali risultati hanno dimostrato che il latte della Reggiana, rispetto a quello di Frisona, è più ricco in generale in residuo secco e in ceneri, e in particolare è più ricco di proteine, di caseina, di calcio, di fosforo,di acido citrico. Inoltre il latte della razza Reggiana , nei confronti del latte di Frisona,si caratterizza anche per una maggior acidità titolabile e per un minore contenuto di cloruri. Le differenze più interessanti e significative sono state messe in evidenza da ricerche successive a livello del contenuto di caseina, che è più elevato rispetto a quello della Frisona, e a livello dei polimorfismi genetici delle caseine alfa s1, beta e k. Come è noto i polimorfismi genetici delle caseine alfa s1- cn, beta-cn, ma soprattutto della k-cn, hanno notevole significato tecnologico facilmente misurabile sia strumentalmente in laboratorio sia manualmente in caldaia. Il latte prodotto da bovine omozigoti per la k-caseina B, presenta dei parametri lattodinamometrici e gelometrici nettamente più favorevoli di quelli del latte delle bovine omozigoti per la k-caseina A. In parole più semplici, la Reggiana che ha una frequenza genica di 0,452 per k-A e di 0,548 per k-B da un latte che coagula in caldaia, a parità di altre condizioni, molto meglio di quello della Frisona che ha una frequenza genica di 0,753 per k-A e di 0,247 per k-B. Queste conoscenze che risalgono ormai a più di 25 anni fa sono ormai riconosciute valide da tutta la comunità scientifica internazionale.»
Al Grâna dal Vâchi Ròsi.
modifica
La stòria ed pôch tèimp fa ‘d la râsa Arzâna, la spiêga che la salvèsa de ste bèstij l’è stêda pusébila sōl atravêrs al ligâme cun al prodòt principêl dal só cumprensôri, al Gâna. Tra j-elemèint impurtânt perché a’s pôsa ciamêr Parmigiano Reggiano da latte di razza Reggiana în pervèst la produsiòun in purèsa dal lât ed râsa Arzâna e almēno 24 mèiṣ de stagionadûra. In stâla l’alimentasiòun l’é la sôlita (diviēt ed piât ònich), mèinter bisògna druvêr almēno al 90% ed furâg dal cumprensôri e mangém sèinsa o.g.m. L’intêr procès produtîv l'é tracê da l’Associasiòun.
I dû sègn ed la marcadûra.
modifica
Al furmâj da lât ed buvèini ed râsa Arzâna al pōl èser arcgnusû atravêrs dû sègn in a zûnta a quî dal Grâna. Tót dû în sóta la protesiòun ed l’ istès regolamèint ed produsiòun.
Al sègn Vacche rosse razza Reggiana, ed properietê ed la Grana d’oro l’é stêt al prém ad èser druvê dal Cunsòrsi per la valorizasiòun di prodòt ed l’antîga râsa Arzâna (C.V.P.A.R.R.), oséja al prém caṣèl che int al 1991 l’é turnê a fêr al particolêr prodòt cun al lât de ste béstij.
Al ségn Razza Reggiana, ed properietê ed l’ANaBoRaRe, l’é stê dê in ûṣ a tót i caṣê che a n’in fân dmânda, sèimper ind al rispét dal regolamèint ed produsiòun.
La produsiòun ed Grâna ind j ân.
modifica
Al 1991 l’é l’ân in dō un prém casèl al torna a prodòr in purèsa al Grâna dal Vâchi Ròsi. Mó bèla a la fîn d’ istès dêṣ ân, e sopratót ind al nōv sécol l’é in ṣvilóp al nòmer di caṣê che prodûṣen al famōs furmâj dal sōl lât ed râsa Arzâna. Dal 1 dicèmber 2006 i caṣê che prodûṣen al Grâna ed râsa Arzâna în bèin dêṣ. Da nutêr che… al prèsi dal prodòt paghê ai produtōr l’é sèimper ôtim, bèin al dedsôver ai prèsi mèdi ed marchê dal Grâna, l’é sègn ‘d un furmâj ed qualitê e sicuramèint divêrs.